Secondi piatti／第二皿目の料理
“Brasato al Barolo”
「牛肉のバローロワイン煮込み」（4人前）
材料
- 牛ランプ肉（ブロック）：800kg
- バローロワイン：1本
- 人参、玉葱、セロリ：各2本（玉）
- パセリの茎 ：10本、ローズマリー：大1枝、 マージョラム ：5本
- タイム：5本 、ローリエ：5枚、 ニンニク：4片
- トマトピューレ：1カップ
- ラード、オリーブオイル、塩、胡椒：適量
調理
- 人参、セロリ、ニンニクの半分とラードをスティック状に切ります。（5mm各くらい）
残りの人参、セロリ、ニンニクと玉葱は大きめにスライスしておきます。
- カットしたものを、肉の切断面(繊維に沿って)ピケ針で差し込みます。その後、
タコ糸で渦巻き状にしっかり巻いて縛っておきます。(焼き豚の要領）
- 肉がすっぽり入る容器に肉と野菜、ハーブを全て入れて、バローロワインを注ぎます。
最低でも6時間出来れば12時間以上、途中で何度か肉を返しながら冷蔵庫で漬け込みます。
- 肉を取り出し、よく水分を拭いておきます。
野菜は漬け汁から別に取り出して良く汁気を切っておきます。
- 肉がすっかり入るくらいの大きさの鍋で、スライスした野菜をオリーブオイルで
炒めます。
- フライパンでオイルをひいて漬け汁から取り出した肉を強火で全体がキツネ色に
なるまでまんべんなく焼きます。鍋に入れる前に軽く塩、胡椒します。
- 野菜を炒めた鍋に焼きあがった肉を入れ、トマトピューレを加え暫く炒めます。
漬け汁のワインを加え、そのまま半分まで煮詰めます。
- 肉が被るくらいの“fondo bruno di vitello”（フォンド・ボー)と
“brodo comune”（ブイヨン）を加え、蓋をして中火で3時間以上煮込みます。
水分がなくなってきたら、絶えず肉が隠れるような量のブイヨンを足します。
- 肉を取り出し、ソースはミキサーにかけて滑らかに仕上げ塩、胡椒で調味します。
肉を少々厚めに切って皿に盛り、ソースをかけてお召し上がり下さい。
★シェフからのワンポイント・アドヴァイス
- 料理に使うワインは、別に“バローロ”でなくても構いません。しかし、あくまでも
ピエモンテ産のワインにして下さい。
例えば“バルベーラ”“ネッビオーロ”などで、これらは千円台で手に入るでしょう。
決して料理用のワインや白ワインなどお使いにならないように!
- この料理に合わせるワインは、伝統的にこの料理に使ったワインが選ばれます。
是非お試し下さい。
