Antipasti／前菜
“ Bagna caoda ”
バーニャ カウダ(4人前）
材料
- ニンニク: 人数分+1片（これをお鍋の為の1片と言います。）＝計5片
- クルミの実: 2〜3個
- アンチョビー・フィレ: 一人当て１枚 ＝計4枚
- 牛乳: 少々
- オリーブオイル: 適量（一人前50cc目安）
- お好きな野菜達
下処理
- ニンニクは皮を剥き芯を取り除く。芯は“えぐ味”があり、消化にも
良くないからです。
- アンチョビーは塩漬けの場合流水に数分さらし塩抜きしておき、その後
よく水分を拭いておきます。
オイル漬けはオイルをキッチンペーパーなどで拭き取るだけで大丈夫。
- お好きな野菜を食べやすい大きさにカットして皿に奇麗に盛りつけましょう。
カリフラワー・ブロッコリーなど生食出来ないものは、予め下茹でしておきます。
調理
- 小鍋にニンニク・クルミを入れて被る程度の水を入れ、弱火でニンニクが柔らか
くなる程度まで煮ます。（竹串が通るぐらい。）
- さらに、材料が被る程度の牛乳を注ぎ弱火で煮ます。決してグツグツ煮立てない
ように。
- アンチョビーを加え中身を、ヘラかフォークの背で潰し、良く練り合わせます。
しばらく、弱火で焦げ付かないように滑らかなペースト状にします。ミキサーに
かけるか、すり鉢を使うほうが簡単に上手く滑らかになります。
- これに、少量づつオリーブオイルを加えてクリーム状に仕上げます。出来た
ソースをテラコッタの鍋などに移してテーブルの上で煮立てます。
- 本来は、専用のテラコッタの鍋に入れ下からアルコールランプなどで
加熱してグツグツと煮立てた状態で、テーブルに出します。ない場合はそのまま
小鍋でもかまわないでしょう。しかし、ソースが冷めたら必ず温め直して下さい。
“バ−ニャ カウダ”とは、あくまでも“グツグツ煮立った熱々のソース”なのです
から。お好きな野菜を熱々のソースにつけて、さあ召し上がれ！これからの寒い日
には、“バーニャ カウダ”と赤ワインで体を芯から温めて下さい。
★シェフからのワンポイント・アドヴァイス
- イタリアでは野菜はセロリ・ピーマン・キャベツ・カリフラワー・玉葱・
じゃが芋・カルド・トピナンブー・フィノッキオ・テーブルビートなどが使われます。
しかし、これらの多くは日本では手に入りにくい物が多く、私たちの身近な野菜で
構いません。例えば、ブロッコリー・グリーンアスパラガス等も軽くボイルして
使えばいいでしょう。皆さんのアイデアでカラフルにバラエティー豊かに演出して
見て下さい。パ-ティーやお客様が見えた時などもいいでしょう。
- 本格的にこだわって作るなら、オリーブオイルはリグーリア産のエキストラ・
ヴァージン・オイル、アンチョビーはスペインかポルトガル産を使いましょう。
そして料理と一緒に飲むワインは若いタイプのバルベーラがお勧めです。
- この“バーニヤ カウダ”の分量はイタリア現地のものですので、少し日本人の
味覚に強すぎるかも。初めての方は、ニンニクとアンチョビーの分量を少し
減らして作られることをお勧めします。
- ソースを多く作り過ぎて残った場合、冷めてから良く混ぜ合わせてペースト状に
しておきます。そして、加熱しないで冷たいままでパンなどに塗ったりしてカナッペ
風にしたり、セロリスティックに塗ったりしても美味しく食べれます。
