- 材料：
- 活オマール海老 一尾
- フメット・ディ・ペッシェ（魚のブイヨン）
200cc - 缶詰のトマト 200g
- フォンド・ディ・ヴィテッロ（フォンド・ボー）
100cc - ブランデー・白ワイン 少々
- バター 少々
- 玉葱・セロリ・人参の粗切り 適量
- パセリの微塵切り 適量
- ベシャメルソース
- バター 30g
- 強力粉 30g
- 魚のブイヨン 400cc
- 生クリーム 100cc
- 塩・胡椒 少々
- パスタ生地
- 小麦粉 300g（強力粉 200g、薄力粉 100g）
- 卵 3個
- オリーブオイル 少々
- 塩 少々
- 作り方：
- 活オマール海老は熱湯でボイルして、殻から身をはずす。鋏の身は飾り用に
取っておく。身は粗微塵切りにしておく。
殻は叩いて潰して鍋にバターを入れ焦げ付かないように炒め、ブランデーを振り
アルコール分を燃やす。別に野菜を炒め白ワインを振り海老の殻の鍋に加え、
魚のブイヨン、トマト、フォンドボーを加え1時間程煮込み漉す。
- 上記の分量でベシャメルソースを作り、冷めたら粗微塵に切った身とパセリの
微塵切りと良く合わせラヴィオリの中身を作る。
- 大き目のボールにパスタの分量の粉を入れ、真ん中を窪ませ卵・オリーブオイル
・塩を入れ良くかき混ぜる。まわりの粉を崩す様にして少しづつまとめて捏ねていく。
滑らかになったら、ラップに包んで冷蔵庫に１時間以上寝かせて生地を落ち着かせる。
- 生地を綿棒またはパスタマシーンで薄く延ばし片側半分に水で溶いた卵黄
を塗り、絞り袋に入れたラヴィオリの具を適当な間隔で絞る。
残り半分を被せ型で抜き、まわりをしっかり指で閉じる。
- 鍋に湯を沸かし、ラヴィオリを程よい硬さに茹で、その間にソースを小鍋に入れ
火にかけバターを少し加えて塩で味を整える。
皿に茹で上がったラヴィオリを良く湯をきって盛り、上にソースをかけロブスターの
鋏の身を飾る。
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- Terrina di Salmone（サーモンのテリーヌ）
- Ravioli d'Astice（オマール海老のラヴィオリ）
- Rotolo di Cappone con Fegato d'Oca（フォアグラ入り去勢鶏のロール包み焼き）
- Tiramisu al Moscato（モスカートワイン風味のティラミス）
