GORGONZOLA/ゴルゴンゾーラ

ペニチッリウム グラクム（Penicillium glacum）と呼ばれる高貴な青黴から 作られる世界三大ブルーチーズ（フランスのロックフォール、 イギリスのスティルトン）の一つであり、イタリアを代表する最も名高いチーズ の一つでもある。
しかしながらその誕生は謎に包まれ、真相は定かではない。資料によると10世紀の末 ミラーノ近郊の同名の小村から生まれたとも言われる。その他、スイス南部のTicino 地方を発祥とする記述も見られる。
現在の生産地はピエモンテ州のVercelli,Novara,Cuneoと ロンバルディア州のCremona,Milano,Pavia,Bergamo,Brescia,Como である。 中でもピエモンテ州のVercelliで多く作られゴルゴンゾーラ保証組合の本部が 置かれている。

純粋な乳牛の乳だけを原料とし、青黴をつけられ５℃〜8℃の多湿な環境のもと 2ヶ月から3ヶ月の熟成期間を経て作られる。
熟成期間の短いものはドルチェタイプ(tipo dolce)と呼ばれ口当たりがソフトで クリーミーな味わいである。一方長いものはピッカンテタイプ(tipo piccante) と呼ばれ熟成が進み舌にピリピリと刺激を感じる。その他にマスカルポーネチーズと 重ね合わされたタイプなどがある。
個人的には熟成が進み中がどろっとした黄色味がかった状態が最高と思っている。

そのまま食後に残ったワインと一緒に味あうのが一番であるが、ワインはボディー のある少し重めのタイプかマルサラワイン、アルコール度数の高目のデザートワイン などが合う。
また料理にも良く使われ、中でもパスタ用のクリームタイプのソースは絶品である。 もう一つピッツァとの相性も素晴らしい。是非お試しあれ。

ゴルゴンゾーラの製造過程
凝固剤(caglio)によって
擬乳(cagliata)と乳清(siero)
に別れる		 熟成前に塩をすり込み
青黴をつける		 熟成中のゴルゴンゾーラチーズ


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