ANTIPASTI(前菜）

　シチリアの前菜は、その自然の恵みを余すことなく享受した大地と海の幸が ふんだんに食卓を賑わせ、人は一口口にしたときから至福の時に身を任すだろう。 すでに概論でもお話ししたとおり、様々な食材が持ち込まれ、このシチリアの大地 と深く関わり、独自の食文化を形成してきた。

　まずはアラブ人が持ち込んだ“米”。今日ではイタリア北部のポー河沿いの平野地に 栽培地が移ってしまったが、今でもシチリアでは無くてはならない食材の一つである。 そして"Arancini di Riso"（ライスコロッケ）はシチリア人に とって一番のお気に入りであることに変わりわない。
市中のメルカート（市場）の屋台でも、バールでも、必ず置いてある。中身は "挽肉ソース"（ragu' di carne）だったり、"各切りのチーズ""グリーンピース" だったり、伝統的なパレルモ風には松の実やレーズンが入る。 大きさも千差万別だが、一般的にはレストランでは小ぶりに作られる。 "Arancini di Riso"はまさにアラブとシチリアとの出会いが生み出した傑作の一つ。

　茄子もシチリア料理では一番多く使われる食材で、トマトと相性が合い、揚げ物に すると旨味が引き立つ。まず最初に"Caponata"（カポナータ）（写真右） が挙げられるだろう。 同じ野菜の煮込みでも、"Ratatouille"とは調理、味付けに大差がある。 主要材料は、茄子、セロリ、トマト、玉葱などで、更にアンチョビー、ケイパー、 オリーブの実、干しぶどう、松の実、アーモンド、丁字なども入る。ただし、 リチェッタ（調理法）は各家庭、レストランで様々である。
　そして、この料理で大切なことは"Agrodolce" と呼ばれるその調味方法である。 "Agrodolce"は「甘酢味」であり、日本では調味に砂糖を使うことはごく普通である のに対し、イタリア料理では極めて希なことである。
　その他茄子の料理は実に他種類あり代表的な物を挙げるならば、スライスして パン粉をつけて揚げた"Melanzane in Cotoletta"、団子状にした"Melanzane in Polpette"、そして中に詰め物をした"Melanzane Ripiene"中身は挽肉だったり チーズ（カッチョカヴァッロ、プロヴェーラなど）だったりする。中身をくり抜き 詰め物をしてオーブンで焼いたものはパレルモの"Ristorante Charleston"の名物 料理になっている。

　シチリア料理には"fritto"（揚げ物）が多いのに気が付く。例えば日本人には 馴染み深い"Crocchette di Patate"（ポテトコロッケ）で、バリエーションも 挽肉を入れた"Crocchette di Patate con Carne"、チーズと混ぜて団子形にした (Patate e Ricotta inpolpette)などいろいろ。
　少し珍しいところではceci（エジプト豆）の粉をポレンタ同様に沸騰した湯で 練って延ばして揚げた"Panelle"（パネッレ）がある。
　シチリアの夏場には郊外でしばしば見受けられる"Pomodoro Secco"（トマトの 天日干し）は、太陽の恵みをたっぷりと受けて旨味を凝縮しそのままオイルで漬けた だけで素晴らしい前菜となる。

　四方を囲まれた海からは近海の海の幸が水揚げされ、食卓を賑わす。海胆や牡蠣 などはそのまま生で、海老、蛸、イカなどはボイルしてレモンをかけて食べられる。 夏の海辺のレストランにおける、前菜の定番メニューである。レストランの入り口 にはデモンストレーションも兼ねて職人が牡蠣や海胆をナイフで開けている光景が 見受けられ風物詩となっている。
　また加工したものでは、ボラやマグロの卵巣から作られる"Bottarga"（カラスミ） が有名。そのまま薄くスライスしてオリーブオイルをかければ立派な前菜である。 日本より若干塩分が強いが、一度食べると癖になる。